CUSCUS

Ingredienti per 5 persone: semola grossa gr. 250, semola fina gr. 250, cipolla 1, olio, sale, pepe. Per la zuppa: pesce misto da brodo (scorfano, gronco, cipolla, cernia, coccio, faciano, tracina), 500gr. circa, gamberi puliti gr.300, pomodori maturi o pelati 500 gr, una testa, cipolla 1, prezzemolo 3 mazzetti, PREPARAZIONE: La prima cosa da fare lavorare la semola cioè bisogna come si dice in gergo "incocciare". in una zuppiera di terracotta bassa e larga versare la semola e un filo diacqua poco a poco e sotto l''azione rotatoria delle dita bagnate nell''acqua salata, si rapprende in minutissime palline grandi quanto una capocchia di spillo. Quando tutta la semola granulata è stata girata nella mafaradda (nome della zuppiera di terracotta) si lascia asciugare il cuscus sopra una bianca tovaglia. Intanto si prepara la ghiotta di pesce si soffrigga con olio in un largo tegame la cipolla affettata, il trito d''aglio, prezzemolo e alloro, poi si aggiunga il pomodoro nettato e fatto a pezzetti. A questo punto sistemare il pesce su tutto il fondo del tegame e coprire con circa due litri d''acqua: salare, pepare, e far cuocere a fuoco dolce.quando tutto ilpesce sarà cotto e la salsa si sarà addensata filtrarne meno della metà che allungato con acqua tiepida, verrà messo nella pignata del cuscus; l''altro brodetto, per il momento rimane in luogo caldo nel tegame col pesce. prendre la cuscusera cioè la speciale doppia pentola: la pignata, che sta sotto a contatto col fuoco, dove abbiamo messo la metà del brodetto allungato con acqua tiepida, per formare il vapore acqueo sapido del profumo della ghiotta, e l''altra che sta sopra, bucherellata a mò di scolapasta, foderata dentro una salvietta, affinché non scappino dai buchi i granellini di cuscusu. Ecco ora la semola incocciata è stata riposta in questa parte superiore della cuscusera ed abbiamo provveduto ad irrorarla con un filino d''olio d''oliva: con la paletta di legno gireremo lievemente affinché tutte le palline sentano l''olio. saldare i due pezzi di questa specialissima pentola: un cudduruni, cioè una cintura di pasta di pane fresca,Questa è la maniera tradizionale di saldare le due pentole,Il brodetto sottostante non deve bagnare i buchi della pentola che sta sopra, è il vapore che dovrà cuocere le miriadi di palline racchiuse nella sottilissima salvietta. Ci vorrà circa un''ora e mezza di cottura affinché il cuscus sia pronto. versare il cuscus in una grande zuppiera,e condire con il resto del sughetto di pecse messo da parte Il cuscusu,va assaporato così, col solo brodetto di pesce. trascurate il pesce,