Monday, August 21, 2017
Salse

Salse

RICETTE PER SALSE

Quando si parla di salse si fa riferimento a preparazioni dolci o salate dalla consistenza cremosa, pastosa o liquida, il cui scopo è quello di dare una consistenza più solida agli alimenti, legandoli e rendendoli uniformi, e accompagnare quindi pesci, carni, pasta, dolci. Cotta o cruda, la salsa si propone di arricchire il gusto di un piatto, e può essere servita sia fredda che calda. Per quel che riguarda le salse salate, vale la pena di citare la salsa aioli, caratterizzata da olio, sale e aglio; il salmoriglio, composto da succo di limone, olio di oliva, prezzemolo e aglio tritato; e la senape, composta da aceto o vino e semi macinati di senape. Molto diffusa è poi la maionese, chiamata anche salsa condottiera (perché da essa derivano numerose altre salse come la salsa allo yogurt, la salsa aurora, la salsa tartara, la salsa cocktail e la salsa remoulade), a base di succo di limone (o aceto), olio e uova. Le citronette sono emulsioni di succo di limone e olio, mentre le vinaigrette sono emulsioni di aceto e olio. Un altro esempio di salsa salata cruda è il pesto alla ligure, che vede tra gli ingredienti i pinoli, il basilico, il pecorino, l’aglio, l’olio e il sale grosso. Meno diffuse, invece, sono le salse crude dolci: tra di esse citiamo la chantilly, che altro non è che panna montata mescolata con lo zucchero e aromatizzata alla vaniglia, e le varie puree di frutta servite per accompagnare gelati o torte. Meno usati sono invece lo zabaione crudo e la diplomatica, che è crema pasticcera mescolata con la panna. Tra le salse cotte, invece, si distinguono la salsa di pomodoro, la besciamella – chiamata anche balsamella -, la salsa vellutata e la salsa spagnola. A proposito di salse europee, invece, decisamente appetitose sono la bernese, composta da burro chiarificato, aceto bianco, vino, estragone e tuorli d’uovo, e l’olandese, composta da succo di limone, latte, burro e uova. Dal Piemonte arriva, invece, la bagna cauda, con olio extravergine, aglio e acciughe salate. Le salse dolci cotte, chiamate comunemente creme, comprendono, invece, lo zabaione (preparato con zucchero, uova e vino), la crema pasticcera (a base di latte, farina, zucchero e uova), la crema frangipane (che comprende uova, burro, amaretti di Saronno, latte, zucchero e farina), e la crema inglese, con zucchero, latte e uova. Salse particolari possono inoltre essere considerate le marmellate, le confetture e le composte cucinate con la frutta passata al setaccio.

E'' questa l''ortodossa ricetta per la preparazione del profumato «pesto siciliano», chiamato a Marsala mataroccu. pestare tutti gli ingredienti nel mortaio di legno fino ad ottene una lieve e soffice poltiglia. Questa salsa a crudo, ottima per...